第一次蒸餾，從酒精含量為7%~12%的白蘭地原料酒中，得到的餾出液——粗餾原白蘭地的酒精含量為22%~35%，粗餾原白蘭地的體積約占被蒸餾的白蘭地原料酒的 25%~35%。這次蒸餾，通常不分酒頭和酒尾，把白蘭地原料酒，直接蒸成粗餾原白蘭地。蒸餾后期，截取酒精含量為20%~0%的餾分，呈輕微的乳濁狀，具有愉快的芳香，為芳香水。將芳香水在橡木桶里經(jīng)過(guò)貯存后，可用來(lái)勾兌普通的芳香型白蘭地。蒸餾結(jié)束留存在大鍋里的酒糟水，可以廢物利用，提取酒石鉀鈉。

　　粗餾原白蘭地含有不同的揮發(fā)性物質(zhì)，它們主要是在蒸餾過(guò)程中，由原料酒轉(zhuǎn)移而來(lái)，也有一些成分是在蒸餾過(guò)程形成的。

　　第二次蒸餾粗餾原白蘭地時(shí)，中餾分即為一級(jí)品原白蘭地。55%~0%的餾分為尾餾分，可用于蒸餾二級(jí)品原白蘭地。也可把20%~0%的尾餾分單獨(dú)收存貯藏做芳香水。無(wú)用的殘液，由排放管道放走。

　　酒頭餾分中含有相當(dāng)數(shù)量的醛、酯、和高級(jí)醇，具有尖銳的氣體和不愉快的口味，這個(gè)餾分的選擇應(yīng)該在開(kāi)始餾酒的時(shí)候。截取的數(shù)量，應(yīng)占粗餾原白蘭地總酒精含量的 1%~2%。例如，如果大鍋里裝被蒸餾的粗餾原白蘭地為1000L，酒精含量為25%，則總酒精含量為： 1000L×25%=250L 如果截取1%的酒頭餾分，則為： 250L×1%=2.5L 如果酒頭餾分的平均酒精含量為75%，應(yīng)截取酒頭的升數(shù)為： 2.5L÷75%=3.3L 在這種情況下，如果需要截取占總酒精含量2%的酒頭，則應(yīng)截取酒精含量為75%的酒頭餾分6.7L 掐去酒頭后，餾出液變得澄清透明，酯、醛和雜醇油的尖銳氣味減少了，口味變得平和而愉快。從這個(gè)時(shí)刻開(kāi)始，截取中餾分，隨著蒸餾時(shí)間的推移，酒精含量逐漸降低，當(dāng)餾出物的酒精含量降到55%時(shí)，中餾分的蒸餾即告結(jié)束。這樣得到的原白蘭地，平均酒精含量為65%~70%,數(shù)量約占大鍋裝量的30%，即為一級(jí)品原白蘭地。原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯藏陳釀，再經(jīng)精心勾兌、調(diào)配，就得到高質(zhì)量的白蘭地。

　　酒精含量為55%~0%的餾出物，稱之為尾餾分，占粗餾原白蘭地體積的20%,留在大鍋里的廢液，占初體積的50%以下。

　　將第二次蒸餾的頭餾分和尾餾分混合起來(lái)，進(jìn)行蒸餾，即得到二級(jí)品原白蘭地，占被蒸餾體積的20%~25%。二次酒頭和二次酒尾混合起來(lái)，用于提取工業(yè)用的乙醇。二級(jí)品原白蘭地比一級(jí)品原白蘭地酒精含量稍低一些，質(zhì)量稍差一些，但同樣在橡木桶里長(zhǎng)期貯藏，然后用它生產(chǎn)普通白蘭地。

　　使用帶兩個(gè)分餾盤(pán)的蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，可以從白蘭地原料酒，經(jīng)過(guò)一次蒸餾，直接得到原白蘭地。通常一次蒸餾設(shè)備多用來(lái)蒸餾普通的原白蘭地，這種設(shè)備如操作得好，也可用于做高檔白蘭地。一次蒸餾得到的各種餾分，與初裝量比較，頭餾分占0.7%~1%，中餾分占10%~14%，尾餾分占11%~15%,其余為殘液糟水。中餾分中原白蘭地的酒精含量，一般為65%~70%(體積分?jǐn)?shù))。這個(gè)酒精含量取決于被蒸餾的白蘭地原料酒的酒精含量、截取的中餾分和尾餾分的數(shù)量、蒸餾的速度及分餾冷凝的方法等。上述一次蒸餾的頭餾分與尾餾分混合起來(lái)，再進(jìn)行第二次蒸餾。

　　截取頭餾分的量占 1%~1.5%，中餾分占8%~12%，尾餾分占13%~17%，其余為殘留液。這次截取的中餾分，為二級(jí)品原白蘭地。得到的一級(jí)原白蘭地和二級(jí)原白蘭地，需要分別進(jìn)行木桶貯醇、存。一級(jí)原白蘭地用于做高級(jí)白蘭地;二級(jí)原白蘭地，用于做普通白蘭地。第二次蒸餾得到頭餾分和尾餾分，混合起來(lái)送去蒸餾提取工業(yè)乙醇。

白蘭地蒸餾基本技術(shù)參數(shù)